RICETTE
Carni: Pollastra Tosca
(da Il Grande Libro della cucina francese di Auguste Escoffier)

Ingredienti per 8 persone:scegliere una pollastra del peso di 2 chili circa; pulirla scrupolosamente e condire l'interno con sale e pepe.
A parte, far scaldare un cucchiaio di burro in una casseruola, mescolarvi 75 gr. di riso Carolina, agitare il riso con un mestolo per qualche secondo, allungare con del brodo bianco bollente pari a 2 volte il volume del riso; coprire la casseruola e far cuocere per 18minuti. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere al riso 75 grammi di tartufi, 75 grammi di fegato d'oca cotto e tagliato in dadi e 2 cucchiai di glassa di carne. Farcire la pollastra con il riso, legarla con le zampe all'insù; bardarla con del lardo e metterla in un casseruola ovale della grandezza voluta in relazione al pezzo di carne; innaffiarla di burro, cuocerla in forno a fuoco lento dimodochè il burro non si possa bruciare; inumidire di tanto in tanto con il liquido di cottura. Tempo di cottura: un'ora circa. Disporla in un piatto ovale, mascherarla leggermente di salsa bionda (***), rifinita col burro ed arricchita da una julienne di tartufi e dalla parte bianca di un sedano cotta nel fondo bianco. Servire a parte una salsiera della medesima salsa.

(***) Salsa bionda o salsa parigina (ex tedesca)
Si tratta di una normale vellutata a cui sono stati aggiunti dei tuorli d'uovo.

Ingredienti per 1 litro: vellutata semplice: 1 litro.
Ingredienti aggiunti: 5 tuorli d'uovo, mezzo litro di fondo bianco, freddo, un pizzico di pepe macinato grossolanamente, un'idea di noce moscata, qualche cucchiaio di fondo di cottura di funghi appena cotti (si raccomanda di non utilizzare funghi conservati).
Unire in un tegame a fondo spesso: il fondo di cottura dei funghi, il fondo bianco, i tuorli d'uovo, il pepe, la noce moscata: mescolare il tutto con la frusta; aggiungere la vellutata, far bollire fino a ridurre di un buon quarto, a fuovo vivo e senza smettere d mescolare con la spatola facendo pressione sul fondo della casseruola. Ridurre la salsa fino al momento in cui non aderisce alla spatola, filtrarla alla stamigna e riporla in una terrina.
Mescolarla leggermente; tamponare la superficie con un pezzetto di burro, per evitare che si formi una pellicola. Conservare a fuoco spento.