RICETTE
Carni: Pollastra Rossini
(da Il Grande Libro della cucina francese di Auguste Escoffier)

Condire l'interno della pollastra con sale e pepe; farcirla con fegato d'oca cotto e con dei tartufi tagliati a dadi; bardarla con del lardo, cuocerla nel burro in casseruola e aver cura di inumidirla spesso con il suo burro, evitando soprattutto che quest'ultimo si scurisca.
Quando è pronta, metterla in un vassoio; togliere una parte del burro di cottura, sciogliere il fondo della casseruola con due decilitri di sugo scuro di vitello, cospargere leggermente il fondo del recipiente della pollastra e servire il sugo restante in una salsiera.
Servire a parte una teglia di tagliatelle legate in burro, formaggio fresco grattugiato, parfait de foie gras ammorbidito, e ricoperte a loro volta di tagliatelle crude saltate nel burro all'ultimo momento.