Uova affogate, velate di salsa chaud-froid (***) alla panna, con una scaglia di tartufo su ciascun uovo, disposte su una base di mousse di gamberi, alternate a code di gamberi e mazzetti di punte di asparagi. Velare le uova di gelatina.

(***) Salsa chaud-froid :
Ingredienti per un litro: tre quarti di litro di vellutata semplice, 6-7 dl di gelatina di piede di vitello; 3 dl di panna.
Mettere la vellutata in una casseruola dal fondo spesso; cuocere a fuoco vivo per farla ridurre, premendo con una spatola sul fondo della casseruola, affinchè la salsa assorba la gelatina e un terzo della panna. Il tutto si deve ridurre di un buon terzo.
Verificare il condimento e la consistenza; passare alla stamigna; aggiungere poco a poco quel che resta della panna e mescolare la salsa fino a quando non raggiunge la temperatura adatta a rivestire i piatti freddi a cui è destinata.